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    在浙大上这门课,不胖也醉了

    作者:孙嘉蔓 刘苏蒙 王湛 责任编辑:何娟 2019-03-27 14:59:04 来源: 钱江晚报

    面包、酸奶、饼干、米酒、披萨、威士忌,当这些美食成为高校课堂的主要教学内容,身为“吃货”的你是否流口水了,想立即体验?

    在浙大就有这样一门课。

    这门课叫《生活中的微生物发酵实验》,让学生通过制作美食,来体会和研?#35838;?#29983;物发酵的过程。

    课程由浙大生命科学学院高级工程师杨志坚主讲,他主要的研究方向是食品工艺、发酵工艺学及食品化学。

    “在2010年左右,连续发生食品安全事故,许多消费者对食品行业的信心降到了冰点。”这是杨志坚开这门课的原因,“作为一名老师,希望通过自己的课堂,普及食品安全知识。”

    这堂通识课面向浙大所有本科生,每学期开12个班,每班学生在30人左右,是浙大最抢手的课程之一。

    浙大18级人文大类的陈曦选到杨老师的课,感觉像中了彩,“老师教的食品?#24049;薌页#?#20294;过程很有趣,有很多?#26041;?#23398;生可以自主设计和实验。”

    “比如我们发酵好酸奶之后,我特别添加了红豆粉和菠萝粉,这样能让酸奶的味道更有层次。”17级药学专业赵燚明说,在课堂上,这样“别出心裁”的创意是受到老师鼓励的。

    16级食品专业的占智豪,也对杨志坚老师的课堂念念不忘,“那节课我们小组做的是苹果派,其他组有做戚风蛋糕的,有做布朗尼蛋糕的,甚至有做泡菜饼的。我们还品尝了在上次课时自己发酵的啤酒,很有成就感。”

    ?#23548;?#19978;,为了让课堂更有趣,杨志坚不断变换课堂上要教授的内容。比如,以前教酿制威士忌,这学期改成了制作米酒。

    每个班的课程结束后,杨志坚都会让学生写反馈,?#32531;?#26681;据学生的意见进行课程调整。此外,因为食物在不同的季节制作,会有不同的口?#26657;?#25152;以不同季节的课程内容也不一样。

    “上好这门课,原料也要十分讲究。”杨志坚说,课堂上使用的面粉、黄油等,选的都是比较好的供应商。他试图通过原料选择和工艺优化,来让食物更加美味。

    比如制作玛格丽特饼干时,其要点之一是要控制低筋面粉和玉米淀粉的比例,来调整原料面筋的含量。同时,结合操作手法,轻轻按压面团,在面团成?#25991;?#24230;和制品的酥松口感间达?#37237;?#32654;平衡,做到入口即化的程度。

    他说,“只要原料和工艺好,不用添加剂,就能做出很好吃的食品。”

    杨志坚十分贴心地为学生准备塑料?#26657;?#35753;学生将课堂上制作的食物打包带回去和别人分享。而对于需要发酵的酒类,他会为学生先保存着。因为米酒需要一周时间发酵,杨志坚会在下一堂课分发给大家。

    而像威士忌这样的酒,虽然发酵时间不长,但依据威士忌酿造标准,至少需要在?#23601;?#20013;贮藏三年时间。他便会按照学期班级来储存这些威士忌,等学生要毕业了,这些酒也快酿好。“每年都有不少毕业生找我要酒。”杨志坚说,“我觉得这是个很好的纪念品,酒可以存放很长时间,这份记忆能伴随学生很多年。”

    “在愉悦氛围?#26657;?#20256;达美食背后的文化。”这是杨志坚的希望。他拿中国古?#22235;?#37202;的典故,从美食角度解读古诗。

    南宋诗人陆游《游山西村》里有一句诗叫“莫笑农家腊酒浑”,为?#35009;?#33098;酒是浑浊的?杨志坚解释说,这其实与酿酒的工艺有关。?#28216;?#29983;物发酵角度来讲,在江?#24076;?#26368;好的酿酒季节是秋冬,因为经过一个冬天的低温发酵和自然沉降,浑酒到春天就成为了上好的清酒。在腊月,初成的新酒是浑浊的,所以说“腊酒浑”。

    白?#21491;?#35799;句“青旗沽酒?#32654;?#33457;”中提到的杭州名酒“梨花春”,就是上好的清酒。而如果是?#21512;?#26102;节酿酒,气温高,杂菌多,糟醅升温快,酿出的酒就容易酸。

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